Domaine Abotia

Depuis 1895, la ferme Abotia élève des porcs, envoyés à l’époque à Pampelune. Au début du XXe siècle, l’activité dominante était la vigne et le vin. Les bouleversements de cette époque, tant au niveau des difficultés que des progrès ont amené un changement dans l’activité de l’exploitation : l’élevage des vaches laitières et des porcs redevient prépondérant. Cependant, depuis les années 1980-1990, avec la plantation en terrasses, les vins connaissent un nouvel essor.

Au début des années 2000, il est décidé de développer davantage l’élevage de porcs au pied des Pyrénées françaises. Le souhait est de « sublimer l’animal pour faire un produit d’exception ».

Et cela passe par le temps car les porcs « sont élevés bien plus longtemps qu’ailleurs », jusqu’à onze mois en moyenne. Et la raison est simple : « en laissant plus de temps à la bête, on obtient une viande plus goûteuse, plus rouge, plus ferme et plus persillée ». Mais aussi nettement plus grasse puisque les porcs de la ferme Abotia avoisinent les 200 kg.

Et là aussi, rien n’est laissé au hasard : « plus les porcs sont gros, plus on peut faire de meilleurs jambons en travaillant sur la qualité du gras qui donnera tout le goût au produit ».

La recherche de l’excellence anime depuis toujours le dirigeant, et cela passe par « une maîtrise parfaite de chaque étape de fabrication ». Chaque porc naît sur leur exploitation, y grandit et y est nourri. Pour s’assurer de la bonne alimentation de ses bêtes, en s’approvisionnant en maïs chez les agriculteurs locaux situés à moins de 20 km.